柠檬酸处理对鲜切粉葛褐化保鲜效果研究
Effect of Citric Acid Treatment on Browning of Fresh-cut Pueraria
  
中文关键词:柠檬酸  鲜切粉葛  褐化  营养品质
英文关键词:Citric acid  fresh-cut pueraria  browning  nutrition quality
基金项目:广东省科技计划项目(No. 2013B090900012);国际交流合作项目。
作者单位
张鲁斌 中国热带农业科学院南亚热带作物研究所/海南省热带园艺产品采后生理与保鲜重点实验室 
宋康华 中国热带农业科学院南亚热带作物研究所/海南省热带园艺产品采后生理与保鲜重点实验室 
谷 会 中国热带农业科学院南亚热带作物研究所/海南省热带园艺产品采后生理与保鲜重点实验室 
贾志伟 中国热带农业科学院南亚热带作物研究所/海南省热带园艺产品采后生理与保鲜重点实验室 
常金梅 中国热带农业科学院南亚热带作物研究所/海南省热带园艺产品采后生理与保鲜重点实验室 
洪克前 中国热带农业科学院南亚热带作物研究所/海南省热带园艺产品采后生理与保鲜重点实验室 
候晓婉 中国热带农业科学院南亚热带作物研究所/海南省热带园艺产品采后生理与保鲜重点实验室 
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中文摘要:
      研究柠檬酸处理对鲜切粉葛护色效果的影响,将鲜切粉葛分别放入0.5%、1.0%、1.5%柠檬酸溶液浸泡15 min后沥干,放置塑料托盘中,用聚乙烯保鲜膜包装后置于5 ℃恒温恒湿箱中贮藏,定期取样测定相关生理指标。结果表明,不同浓度柠檬酸处理能有效减轻鲜切粉葛的褐变程度,以0.5%柠檬酸处理效果较好,能显著降低PAL活性和总酚含量,抑制PPO和POD活性,减少丙二醛积累,保持较低的LOX活性,从而延缓鲜切粉葛的褐变,同时提高了总黄酮含量,减少淀粉、可溶性蛋白等营养物质的损失,有助于保持粉葛的良好品质。适宜浓度柠檬酸预处理可显著减轻鲜切粉葛褐变程度,维持较好的营养品质。研究结果为鲜切粉葛护色工艺提供参考。
英文摘要:
      The effect of citric acid treatment on the inhibition of browning of fresh-cut pueraria was studied in this paper. Fresh-cut pueraria was dipped into 0.5%, 1.0%, 1.5% citric acid solution respectively for 15 min and then were drained and packed with polyethylene and stored at constant temperature 5 ℃. The physiological indices related to pueraria quality were evaluated. The results showed that, compared with the control group, the browning of fresh-cut pueraria was inhibited to different degree by dealing with different concentration of citric acid, and the treatment of 0.5% citric acid was the best; The the activity of PAL, total phenol content, and activity of PPO and POD was inhibited, the accumulation of malondialdehyde was reduced, thus the browning of fresh-cut pueraria delayed. Besides, the treatment of 0.5% citric acid could reduce the loss of nutrients by maintaining high content of total flavonoid and less loss of starch, and soluble protein.
张鲁斌,宋康华,谷 会,贾志伟,常金梅,洪克前,候晓婉.柠檬酸处理对鲜切粉葛褐化保鲜效果研究[J].热带作物学报,2017,38(6):1143~1148
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